1. 牛羊肉泡馍,牛肉泡馍怎么吃?
通常就是慢慢把饼掰成一半之后,再一半,最后掰成和黄豆大小一样,小点容易入味。
后厨再给你煮好端出来,然后小碟子里面的辣酱可以根据口味加进羊肉泡馍里面(辣酱很好吃!和一般的辣子味道不一样)糖蒜的话是腌好的,配着泡馍吃很解腻!吃的时候最好不要搅拌,小范围搅拌辣子酱,一边吃,顺着吃,肉片可以留到最后吃!店家通常会端一小碗清汤给大家。
2. 在江西南昌哪里有比较正宗的陕西牛羊肉泡馍?
牛羊肉泡馍其实就是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称,区别是汤和肉不一样,讲究一点的牛肉泡馍是牛肉汤,肉是牛肉,羊肉泡馍是羊肉汤,羊肉的肉,不过现在你出去吃,即使在回民街也全是牛骨汤,因为羊骨头太少了,不足以熬出可以撑一天的汤,只是肉不同罢了。
牛肉羊肉泡馍简称泡馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。
北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
中文名主要食材
胡椒粉,馍,羊肉,香菜,姜,蒜
分类
西安小吃(陕西),西北菜系
口味
咸鲜味
配料
葱末、粉丝、糖蒜
调料
料酒、盐、茴香
功效
暖胃\补肾
风味特点
肉烂汤浓,香气诱人
制作方法
做法一
制作材料
主料:烙饼(标准份)200克[1]
辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门了。[1]
做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀;[1]
洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟;
羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍);
注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);
根据羊肉选料,焖炖一至两个小时后,肉烂汤香关火;
炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉;
加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;
将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可);
小火烙馍,盖上盖子;
保持反复翻面饼馍;
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同;
另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味;
粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工;[1]
将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
做法三
用料
小麦面粉500克
牛肉500克
羊肉500克
辅料
酵母(干)8克
粉条(干)100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
碱1克
调料
食盐30克
葱15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少许
香叶3克
肉蔻1个
胡椒粉适量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡馍的做法
馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克
汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
馍的制作:
1.面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状,分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
羊肉汤的制作:
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水,搅拌均匀
28.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时
29.炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可[2]
传统做法
羊肉泡的传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。[1]
所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。[1]
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。[1]
馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。[1]
吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。[1]
其他做法
主料
面粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g
辅料
油适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡精适量、姜适量、葱适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、草寇适量、花椒适量、草果适量、小茴香适量、香辣豆豉酱适量
步骤
1.准备好羊肉和羊骨,羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。
2.用纱布把八角 香叶 桂皮 花椒 草果 草寇 葱姜包出调料包。
3.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中,加入清水,烧开,撇去血沫。
4.加入调料包,大火烧开,转文火,煮至2小时。
5.捞出羊肉,切成片。
6.面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团,发至1倍大。
7.将面团揪成大小相同的剂子。
8.擀成圆片。
9.放入平底锅中,切记不放油。小火烙馍,至两面上色即可。
10.另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝,加入黑木耳煮熟。加盐 鸡精 胡椒粉调味。
11.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,放入碗中。
12.将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中。
13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉酱即可。
食用指南
羊肉泡馍(英文名:Pita Bread Soaked in Lamb Soup)[1]
牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。[1]
羊肉泡馍
之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉,很多人不习惯山羊肉的口感与味道,因为后改为使用牛肉替代。山羊肉味道独特,但是肉质较干,处理不好膻味很重,而牛肉肉质较软,口感极佳,肥而不腻。更加得到人们的喜爱。
泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。
泡馍味道厚重,回味无穷,外观豪放简单,内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既老实,又圆滑;既吃苦耐劳,又懂得享受的生活态度。
吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌--汤较少,口汤--吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城--汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到尾,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。[1]
味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。
“牛羊肉泡馍”,即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍,牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。[1]
牛羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。[1]
“羊肉泡馍”在西安满大街都是,真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃,也会因为去的时间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格,比如米家的比较肥美只适合冬天吃,很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃,很清爽。白家的不肥不淡,适合春秋吃,很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍[3]。
食用方法有三种:
一:干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。
二:一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。
三:水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。
泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来 才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。[1]
风味特点
牛羊肉泡馍的特点是料重味醇,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹",是一种难得的滋补佳品。
事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穷,又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
3. 牛羊肉泡馍饼的的做法?
1、500克的自发面粉加入250克左右的水和成面团,在暖气旁醒发30分钟。
2、醒发好的面团,分成两块面团。
3、不用揉面,将一个面团擀成面片。不用放油。
4、叠起来,不是卷起来。
5、叠好后,对折。
6、擀成饼坯。
7、电饼铛预热后放入饼坯。(不用放油)
8、两面烙,大概需要7分钟。
9、烙好的饼,自然放凉。(制作馍的全程是不用一滴油的)
10、晾凉的饼,切成丁,就成了馍。
4. 西安本地人到底去哪里吃羊肉泡馍?
作为西安的一名导游,吃过几乎所有西安市的牛羊肉泡馍。根据我个人口味,我个人推荐广济街老刘家泡馍。
从西大街广济街百盛门口往北,进去大约100米路东,就是老刘家泡馍店。老刘家没有开过分店,只此一家。他家泡馍肉鲜汤味足,馍也筋道,入味馍却不散。吃进嘴里口口生香。
老刘家泡馍门脸不大,大堂上下两层,每到饭口,座无虚席。来吃的都是本地人。他们家不缺生意,也不刻意推广。几乎都是回头客。
他家泡馍讲究自己掰馍。掰成黄豆大小的馍粒,馍粒的边缘凹凸不平,容易挂汤入味。
现在百盛貌似已经关门大吉。从大楼中间穿过去,就是广济街。
你吃过这家的泡馍没有?觉的味道怎么样?
5. 牛杂泡馍怎么做?
1、主料;馍适量、牛肉高汤适量、熟牛肉适量、木耳适量、黄花适量、豆干适量、粉丝适量、葱适量、香菜适量、盐适量。
2、取适量馍和粉丝备用。
3、黄花、木耳用水泡好后洗净,豆干洗净切成条状,熟牛肉切成片状备用。
4、锅里加入牛肉高汤烧开,放入各种配料中火煮5分钟后倒入馍继续煮约3分钟加少许盐,最后放入粉丝煮2分钟即可。
5、装碗后以个人口味加入适量的葱花、香菜即可。
6、牛肉泡馍配上食用糖蒜味道更鲜美!
6. 羊肉泡馍和牛肉泡馍哪个更好吃?
北方人表示,西安就算了吧。
西安与绝大多数北方地区都不一样,面食并不是北方正统面食。
西安号称“死面饼之都”,西安羊肉泡死面饼,在北方根本没人吃。
西安的“馍”,并不是北方普遍意义上的馍馍(发面馒头),而是死面饼,奇硬无比,简直是北方面食界的一朵奇葩!在北方根本没人吃。
同样还有西安方言。
西安方言,“就是”读作“就似”。
西安人与北方其他地区的人是不一样的,西安人大舌头,西安方言根本发不出sh的音。
包括西安人文化,与中国传统汉人文化差异很大;西安人的性格,也与周边省份,比如甘肃、四川、河南格格不入。
甚至陕西省内对西安也是相当不服气(汉中讲四川话、宝鸡讲西府话、陕北讲宁夏话)。
这一点,从:
西安给日本人安倍仲麻侣立纪念碑;
“西安肉灵芝太岁”;
自封世界四大古都(世界四大古都是西安人自封的。你去查罗马百科,能找到联合国认定世界四大古都算我输);
西安古城墙作假(西安古城墙,是八十年代日本出钱按照明城墙大致位置建的文物);
药家鑫、葛万银、张晓、安翔、李连生。
就可见一斑。
7. 泡馍和羊肉泡馍区别?
泡馍和羊肉泡馍是两种不同的传统面点,有以下区别:
1. 原料不同:泡馍的原料主要是馍和各种肉类,可以是牛肉、羊肉或者鸡肉等,而羊肉泡馍则是选用羊肉作为主料。
2. 制作方法不同:泡馍是将馍切成小块,加入高汤,再加入其他肉类和蔬菜,煮熟即可;而羊肉泡馍则是将羊肉煮熟后,切成小块,加入馍和高汤,煮熟即可。
3. 口感不同:泡馍口感较为清淡,具有馍的麦香味;羊肉泡馍则是肉香浓郁,口感醇厚。
4. 汤底不同:泡馍的汤底比较清淡,通常会加入各种蔬菜和调料,而羊肉泡馍的汤底则比较浓郁,通常会加入各种调料和香辛料,以提升羊肉的味道。
总的来说,泡馍和羊肉泡馍在原料、制作方法、口感和汤底方面都有所不同,根据个人口味喜好选择即可。